¿La de Tucumán o la de Salta? ¿La cordobesa o la santiagueña? El debate está abierto pero parece imposible la unanimidad.

No hay con qué darles. Fritas o al horno, de pie o al plato, sequitas o chorreantes, como “la previa” del asadito o como plato estelar para seguir algún partido o alguna serie por la tele, las empanadas conforman una hermandad gastronómica: son una de esas comidas que todos celebramos. Una buena empanada no tiene contra. Las aplauden los amantes de la carne, de la verdura, de los quesos, de la comida liviana y los de la “pesada” también.

Están presentes en la carta de todos los bodegones y pulperías, pero también las incluyen los restaurantes más paquetes que ofrecen menú de pasos. Con una vuelta de tuerca, ingredientes sofisticados y presentación cool, pero no dejan de ser empanadas. Difícil y arbitrario sería arriesgar una definición sobre cuál es la mejor, porque sobre gustos no hay nada escrito. Cada una tiene lo suyo, ese ingrediente distintivo que la hace única, le da un touch de pertenencia y genera intensas rivalidades según la región de origen. Por supuesto, hablamos de las empanadas de carne, por lejos las favoritas de los paladares argentinos.

Los tucumanos, por ejemplo, han hecho de la empanada un emblema provincial que portan con orgullo. Tanto que en la zona de Famaillá todos los años, en el mes de septiembre se realiza la Fiesta Nacional de a Empanada. Allí, a la vera del río que cruza la ciudad, en el anfiteatro Luis Sandrini, un festival a pura música y comida da lugar a la elección de la mejor “empanadera/o”, donde un jurado elige la mejor pieza realizada por los lugareños. A poco más de mil kilómetros de allí, en Buenos Aires, Estela Palacios trae un pedacito su querida tierra para compartirla con los porteños. Sus hijos le decían que sus empanadas eran “las mejores del mundo” y que había darlas a conocer. Así, hace nueve años, nació Famaillá, empanadas tucumanas, en la esquina de Scalabrini Ortiz y Niceto Vega. “Las empanadas de mi tierra no necesitan condimento extra… sé que algunos le agregan especias, pero para mí, las que tiene comino no existen” sentencia Estela, quien cuenta que siempre se hacen al horno (en el norte usan horno de barro) y que la masa se hace con una mezcla de grasa de pella derretida, agua, sal y harina. El relleno es simple: carne (de matambre) con un hervor previo, cortada a cuchillo –condición sine qua non–, un sofrito de cebolla y pimientos rojo y verde y antes del repulgue se le agrega huevo picado y cebolla de verdeo cruda. Para los que las quieren más picantonas se les agrega ají molido. También las hacen con el agregado de pasas de uva: “Se añaden al picadillo de carne caliente, así se hidratan con el calorcito de la carne y quedan deliciosas”, cuenta. Son reconocidas por ser las más jugosas.

Salta, “la linda”, no se queda atrás en el duelo y se sacan chispas con sus vecinos norteños. Sus empanadas tienen un sello de identidad indiscutible: la papa. Cortada en cubitos que se agregan casi al final de la cocción para que ésta no se deshaga y al hincar el diente se sientan los tropezones de la verdura. El agregado o no de las pasas de uvas está en discusión, pero la gente la pulpería Ña Serapia, frente al Parque Las Heras, en Palermo, dice que no es necesaria. Oriundos de Tartagal, los tres socios reflejan el espíritu salteño en sus empanadas y platos típicos. Fabián Méndez, encargado del local y salteño, por supuesto, no duda en decir que las de su tierra son las mejores empanadas y con emoción agrega “son las mejores, algo especial. Las únicas que no llevan huevo ni aceitunas, que son ácidas y eso tapa el verdadero sabor de la carne”. Como secretito explica el porqué de lo tiernas de las salteñas: la carne. El corte elegido es la colita de cuadril, y eso hace que no sean secas y queden bien suaves.

La carne cortada a cuchillo llegó para quedarse en el universo de las empanadas, aunque la carne picada aún da pelea, acaso por practicidad. Es una buena opción para salir del paso y hacer el relleno más rápido, ya que limpiar la pieza de carne y cortarla en cubos lleva tiempo… mucho más que sólo pedirle al carnicero amigo “un kilo de carne picada, por favor”. En este caso la especial puede jugar una mala pasada ya que las empanadas pueden quedar secas, cosa que no sucederá con la bien querida “común”. Es más barata y se logran rellenos mucho más saborosos y jugosos. Y más calóricos también.

Las que llevan más cebolla son las de San Juan. Hace 55 años Enrique Baudonet fundó en Recoleta El Sanjuanino , haciéndose famoso por sus empanadas. Jugosísimas y encebolladas. Gladys Mauri, su socia desde hace 40 años, cuenta que la gran diferencia que tienen es que no llevan morrón. La base del relleno son cebollones, que se cocinan con carne –no muy magra- y especias como ají molido, pimentón y orégano.

Las cordobesas tienen su propia “tonada”: son las más dulces de todas. Al relleno de carne picada, pasas y huevo, se le agregan algunas cucharaditas de azúcar e incluso hay quienes espolvorean las piezas antes de hornearlas, para darles una costrita dulce acaramelada. Son crujientes y muy sabrosas, aunque su dulzor puede generar una sorpresa en los que no sean amantes de lo agridulce.

Si de agasajar amigos y quedar como un artista de la empanada se trata, el secreto para lograrla bien jugosa es cocinar la carne en grasa (se puede mezclar con un poco de aceite) y dejar reposar el relleno una noche en la heladera. Esto, aparte de intensificar los sabores hará que la grasa, junto a las especias, se solidifique facilitando la fase de armado. La grasa en el horno se derretirá generando mucha humedad y el famoso “jugo” que tantas prendas ha sabido manchar dejando su huella para siempre.

En Santiago del Estero también se anotan en la disputa. Las llaman “pasteles” cuando son fritas en una mezcla de aceite y un poco de grasa vacuna (de pella). El relleno de carne cortada a cuchillo tiene un secretito, suelen utilizar dos tipos de carne: uno más blando (nalga, por ejemplo) y otro un poco más duro (paleta). Esta mezcla luego se “sancocha” (pasa por un corto hervor) y luego se sofríe con cebolla picada. Para darle picor se utiliza el ají de la mala palabra que crece en el monte. Llevan comino y huevo, pero de ninguna manera aceituna. Antiguamente, y en ciertas zonas aún es moneda corriente, las hacían con charqui, que es carne con sal que se deshidrata y se seca al sol.

Su forma de cocción tiene devotos que no se ponen de acuerdo, aunque no pocos disfrutan las dos variantes: al horno (de gas o de barro) o fritas. La primer opción da como resultado una masa más seca y liviana, mientras que el resultado de la segunda (puede ser en grasa, aceite o una mezcla de ambas) es un producto más sabroso, pero que cae más pesado. Las nuevas corrientes gastronómicas se han animado a más y las tiran a la parrilla. Un gran acierto, una innovación bienvenida cuando muchos pensaban que ya no había nada por inventar en materia de empanadas.

En el sur del país, la vaca toma un respiro ya que la carne elegida es la de cordero, cortada a cuchillo siempre. Son húmedas y con un sabor más pronunciado. Aprovechando la flora y la fauna del lugar también hay de setas y las preferidas, de los locales y de los turistas, son las de trucha.

Habrá que probar todas para que cada uno dé su veredicto y ponga a las mejores en el podio. Servilleta en mano, y las piernas abiertas (para dejar caer el juguito), estamos listos para dar el primer mordiscón. ¿Qué esperan?

Fuente: Clarín // Foto: Día a Día